桔香烤鱼的风味核心在于两样东西：一是带果香的红油，二是去腥增香的腌料。二者配合，才能让鱼肉外皮酥脆、内里鲜嫩，并带有淡淡的柑橘清香。以下分别说明自制红油与腌料的配方及制法，再给出完整的烤鱼操作流程。
一、自制桔香红油
红油是烤鱼风味的基础，加入桔皮后香气更清爽，能中和油脂的厚重感。
- 原料：菜籽油500克，二荆条辣椒面80克，朝天椒辣椒面30克，干桔皮15克（或鲜桔皮30克），白芝麻20克，姜片20克，葱段30克，八角2颗，桂皮1小段，香叶2片，草果1个（拍破）。
- 制法：菜籽油烧至八成热后关火，降温至六成热，下姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果和干桔皮，小火炸至香味逸出、桔皮微焦后捞出料渣。油温回升至七成热时，分三次淋入混合好的辣椒面中，边淋边搅拌，最后撒入白芝麻，静置24小时即成。
二、自制腌料
腌料的作用是去腥、入味并锁住水分，配方以家常调料为主。
- 原料：料酒30克，生抽20克，盐8克，白胡椒粉3克，姜末15克，蒜末15克，鲜桔皮碎10克，蛋清1个，玉米淀粉10克。
- 制法：将以上原料混合搅匀成糊状即可。一条约750克的鱼用此腌料涂抹均匀，腌制20至30分钟。
三、桔香烤鱼制作流程
选草鱼或鲈鱼一条，处理干净后从背部剖开成连体两片，用上述腌料抹匀鱼身内外，腌20分钟。烤盘铺锡纸，刷一层自制红油，放上鱼，鱼皮朝上再刷红油，撒少许桔皮碎。烤箱预热200摄氏度，中层烤15分钟，转220摄氏度再烤5分钟至表皮焦脆。取出后淋少许红油，撒白芝麻和葱花即可。若用炭火烤制，需中途翻面并补刷红油。
这道烤鱼趁热食用风味最佳，搭配一杯清香型白酒能更好地衬托桔香与微辣。邑天下酒体干净、入口柔和，与烤鱼的果香和红油香气较为协调，适合家庭聚餐时小酌。
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