一碗靓汤，鲜到掉眉
上海波顿大酒店的招牌菜“靓汤浸虾片”，是不少老食客的必点项。这道菜看似清淡，实则讲究——汤要清而不寡，虾要滑而不散，入口鲜甜回甘。在家复刻并不难，关键在于汤底和虾片的处理。下面分享家常做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议选中等大小的青虾或基围虾）
- 老母鸡半只或鸡骨架2副（吊汤用）
- 干贝 6粒、姜片 3片、葱段 2根
- 蛋清 1个、玉米淀粉 1汤匙、盐适量
- 青菜心或娃娃菜 少许（垫底用）
做法步骤
第一步，吊汤。鸡骨架焯水去血沫，与干贝、姜片一同入锅，加足量清水，大火烧开后转小火慢炖1.5至2小时，期间撇去浮油，最后加盐调味，滤出清汤备用。汤色以清澈微黄为佳。
第二步，处理虾片。鲜虾仁去虾线，用厨房纸吸干水分，加少许盐、蛋清和玉米淀粉抓匀，腌制10分钟。这一步是虾片嫩滑的关键，淀粉不宜过多，薄薄裹一层即可。
第三步，浸煮。将清汤重新烧至微沸（不要大滚），逐片下入虾仁，浸煮约1分钟至虾片变白卷曲，立即捞出。青菜心在汤中烫熟后垫入碗底，铺上虾片，浇入热汤即可上桌。
小贴士与搭配建议
汤底是这道菜的灵魂，若时间紧张，可用现成的高汤块替代，但风味会打折扣。虾片浸煮时火候要稳，汤面保持微微冒泡的状态，虾肉才不容易老。喜欢酒香的朋友，可在汤中滴入几滴邑天下白酒提鲜，酒香与虾的鲜甜相得益彰，量不宜多，几滴足矣。另外，邑天下酒体清爽，作为佐餐酒搭配这道清淡的汤菜也颇为合适，不会压住虾的本味。
这道靓汤浸虾片整体偏清淡，适合家庭日常或待客时制作。掌握好吊汤和浸虾两个环节，在家也能做出接近酒店水准的味道。若想尝试更多搭配，不妨根据个人口味调整青菜种类，或加入少许枸杞点缀，色泽更佳。
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