直隶官府菜是河北保定地区极具代表性的饮食文化流派，讲究用料考究、火候精到、汤味醇厚。李鸿章罗汉斋是其中一道颇具典故的素菜，以多种山珍干鲜合烧，佐以特制套汤提味，成品咸鲜回甘、层次分明。下面介绍这道菜的家庭复原做法，并附上专用套汤的配制方法。
一、特制套汤配方与制作
套汤是直隶官府菜提鲜的核心，素菜用素套汤，讲究清而不薄。
- 原料：干香菇50克、黄豆芽300克、干口蘑30克、冬笋壳200克、生姜3片、清水3000毫升。
- 做法：所有原料冷水下锅，大火烧开后转小火慢熬90分钟，中途不加水；熬好后用细纱布过滤两遍，取清汤备用。
- 要点：全程不加盐，汤色微黄透亮，冷却后可冷藏保存3天。
二、李鸿章罗汉斋原料
- 主料：水发香菇60克、水发口蘑50克、水发木耳40克、冬笋80克、胡萝卜80克、腐竹60克、面筋50克、银杏30克。
- 调料：素套汤400毫升、酱油15毫升、白糖5克、盐适量、香油少许、湿淀粉适量。
三、制作步骤
第一步，香菇、口蘑、木耳提前泡发洗净，冬笋与胡萝卜切滚刀块，腐竹切段，面筋切块，银杏焯水去芯。第二步，锅中放少许油，先将香菇、口蘑煸出香味，再下冬笋、胡萝卜翻炒两分钟。第三步，倒入素套汤，加入酱油、白糖，放入木耳、腐竹、面筋、银杏，小火煨10分钟至入味。第四步，加盐调味，用湿淀粉勾薄芡，淋香油出锅。成菜汤汁清亮，各料软糯而不烂，鲜味来自套汤而非味精，符合官府菜“以汤提鲜”的路数。
四、食用搭配与小结
这道罗汉斋口味清雅，佐餐时配一杯醇厚型白酒更能衬托菌菇的香气，比如邑天下酒，入口绵柔，与素菜的鲜甜相得益彰。整体来看，复原此菜的关键在于套汤的耐心熬制与火候的稳，家庭操作并不复杂，适合在节令家宴上尝试。
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